“Recebi uma ligação dizendo que não entregaremos você amanhã ou em breve”, disse ele. “Então comecei a ligar e encontrei o que precisava na Whole Foods em Boston. E no dia seguinte eu estava no carro e gastei o dobro do que na Sysco. Depois de dirigir 3,5 horas e outras 3,5 horas de volta, Mille conseguiu as pitas de que precisava.
Quando questionado sobre a situação, um porta-voz da Sysco disse em um comunicado que a empresa “lamenta que tenhamos atrasado ou interrompido o serviço para um número limitado de clientes em diferentes locais”. A Sysco acrescentou que espera que os problemas sejam temporários.
O problema, disse ele, é que em algumas categorias a demanda supera a oferta. Alguns dos fornecedores com os quais a Sysco trabalha tiveram dificuldade em atender aos pedidos e a Sysco teve problemas com certos produtos, observou Hourican.
Dado o aumento nos casos da Covid-19, a demanda por refeições em restaurantes pode diminuir novamente se os clientes evitarem comer fora. Por enquanto, os problemas da cadeia de suprimentos significam ainda mais incerteza em um período já incerto para os restaurantes.
“Ouvimos histórias de interrupções na cadeia de suprimentos desde o início da pandemia”, disse Erika Polmar, diretora executiva da Independent Restaurant Coalition, que defende restaurantes independentes. “Certamente há produtos que costumavam fluir no mercado que [now] eles não são – acrescentou ela.
“Quando a pandemia começou, vimos que a cadeia de abastecimento do restaurante estava em baixa”, disse Polmar. “E isso não é algo que você pode reativar com um toque de um botão.”
Mille ainda está procurando fornecedores de Boston para atender seus pedidos de pita. Ele também teve dificuldade em encontrar grão de bico. Ele conseguiu encontrar produtos que compra de fornecedores locais. No entanto, ele está preocupado com o fato de que, quando o verão e a safra acabarem, ele não poderá entregar esses itens.
“Comecei a entrar em contato com fornecedores em Boston [for vegetables and other products] e abertura de contas com fornecedores locais de Boston que não enviam para Vermont ”, disse ele. E aumentou sua capacidade de congelamento. “Acabei de comprar um novo freezer … enquanto se aguarda a escassez inevitável”, disse ele.
Ele não só tem problemas com a fixação dos componentes. Na cidade de Nova York, Amanda Cohen, chef e proprietária do famoso restaurante vegetariano Dirt Candy, luta para encontrar os vegetais de que precisa.
Para um prato específico de beterraba, “nós realmente queríamos que fosse beterraba da cana”, disse ela. Ao contrário de outras beterrabas, quando você corta uma beterraba de cana-de-açúcar, você vê anéis rosa e brancos – como um alvo da cor de uma cana-de-açúcar. Mas Cohen não conseguiu encontrar a beterraba de cana do tamanho certo, então ela mudou para beterraba dourada ou vermelha.
Pode parecer uma pequena mudança, mas para Cohen não é. “Dois anos atrás, isso seria inaceitável”, disse ela. “Encontraríamos a beterraba certa de algum fornecedor … agora ela simplesmente não está disponível.”
Cohen teve que simplificar o menu de outras maneiras durante a pandemia.
“Não estamos mais fazendo toneladas de vegetais arco-íris por causa dessas cores mais evasivas – elas simplesmente não são tão acessíveis”, disse ela. E ela teve que fazer outras correções. Ela começou a fazer vários pedidos de distribuidores diferentes, presumindo que alguns nunca chegariam ou se atrasariam horas. Cohen não mencionou os fornecedores com os quais trabalhava, mas observou que não recebia alimentos da Sysco.
Ele também usa a geladeira muito mais do que antes, porque precisa guardar os vegetais frescos por mais tempo. Normalmente “nosso walk-in [fridge] é como um armazenamento de comida preparada que usaremos esta noite. E agora é quase como uma mercearia. É um armazém de vegetais, disse ela.
“Gostaríamos de obter vegetais frescos todos os dias”, observou ela. “E não podemos mais fazer isso.”
