(CNN) – Poucas horas antes do nascer do sol sobre Van, uma cidade no extremo leste da Turquia cercada por colinas e um lago espetacular, já estão em andamento os preparativos para a refeição mais importante do dia.
Às 5 da manhã, o cheiro de pão sírio aquecido no forno e chá turco acabado de fazer paira sobre Kahvaltıcılar Çarşısı – a famosa rua do café da manhã em Van.
Milhares de pessoas passarão por este calçadão de paralelepípedos, considerado o Marco Zero da capital mundial do café da manhã.
“Não há nada além de café da manhã durante o dia”, diz Kenan Coşkun, que e seu irmão administram um dos bares de café da manhã mais antigos da cidade, o Sütçü Kenan.
“Quero dizer, nada de bagels, sanduíches, sopas, tortas, kebabs, almoço, peixe esta noite, música ao vivo, narguilé, álcool. Apenas café da manhã.”
Enquanto a Turquia é famosa por seus cafés da manhã, Van é a capital de um épico serpme kahvaltıou pasta de café da manhã. Esses banquetes matinais podem conter até 30 pratos diferentes e muitas vezes dão muita ênfase aos produtos lácteos de gado que pastam nos planaltos da Anatólia circundantes.
Essas especialidades incluem martuaum roux grosso de manteiga e farinha misturada com ovos mexidos crocantes; kavutuma pasta doce, parecida com mingau, feita de trigo moído gratinado com manteiga e açúcar; e a famosa carrinha otlu peyniraqueijo branco crocante e forte, muitas vezes misturado com alho-poró selvagem local, tomilho da montanha, erva-doce, hortelã e, mais importante, uma erva de alho chamada Sirmo.
Muitas vezes, esses cafés da manhã serão servidos com pratos turcos mais tradicionais, como tahine e melado de uva; fofa, um molho espesso de iogurte e pepino; um arco-íris de geléia de cerejas a nozes e damascos; bem como potes de mel local (ou favos de mel inteiros nos melhores lugares) e pratos de vegetais crus perfumados.
“Você deve ter muitos pequenos pratos diferentes de iguarias locais”, diz Aylin Oney Tan, um dos principais autores de culinária da Turquia. “É disso que se trata o café da manhã de Van. Não haverá espaço para mais nada na mesa.
Um lugar para um lanche da Rota da Seda
Van fica perto das fronteiras da Turquia com o Iraque, Irã e Síria.
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As origens da lendária cultura do café da manhã de Van estão em debate. De acordo com Tan, surgiu em meados do século 20, quando agricultores de vilarejos próximos trouxeram seus produtos para a rodoviária da cidade para venda no início da manhã.
“Eles montaram essas pequenas juntas de café da manhã, com frescas e inchadas pide pão, manteiga batida e queijo, diz ele.
Outros apontam para precedentes anteriores da cultura culinária otomana e a localização de Van na Rota da Seda, uma antiga rota comercial que liga o mundo ocidental ao Oriente Médio e à Ásia que forneceria um fluxo constante de viajantes famintos.
Mas os moradores argumentam que a história mais recente do café da manhã Van certamente pode estar ligada ao desenvolvimento das chamadas “casas de laticínios” – que serviriam aos trabalhadores refeições matinais de leite, queijo e pão – na década de 1940.
Um pequeno-almoço tradicional Van pode conter dezenas de pratos.
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Sütçü Kenan, que se traduz do turco como “Milkman Kenan”, foi aberto pelo bisavô de Coşkun Kenan em 1946 e tem sido transmitido pela família por três gerações desde então.
“Anos atrás, a sala de café da manhã era uma loja de laticínios”, diz Coşkun. “No tempo do nosso bisavô, os camponeses se reuniam para tomar um café de manhã cedo antes de trabalhar no campo ou no canteiro de obras. Alguém trouxe ovos de casa, alguém trouxe pão, alguém trouxe queijo e azeitonas. Eles os compartilharam e prepararam uma mesa.”
Longe da agitação da rua Śniadaniowa, o Bak Hele Bak, que foi fundado em 1975, é outro restaurante na velha tradição de um laticínio. É também um dos poucos lugares que ainda serve doce tradicional de pétalas de rosa.
“Nosso lugar tem suas origens na cultura de laticínios”, diz Yusuf Konak, o falante proprietário de 67 anos. “Criamos uma cultura de café da manhã. Temos todos os tipos de clientes de 7 a 70 anos – políticos, escritores, professores, todos os tipos de cidadãos comuns. Van é a capital mundial do café da manhã? Definitivamente”.
As autoridades locais até solicitaram que o café da manhã característico da região fosse incluído na lista do Patrimônio Cultural Imaterial da UNESCO, onde você já pode encontrar a mundialmente famosa pizza napolitana, cerveja belga e a cultura do falcão de rua de Cingapura.
O jeito certo de começar o dia
Van detém um recorde mundial do Guinness para “maior participação no café da manhã completo”, com mais de 50.000 participantes.
Piotr Yeung
Özge Samanci, chefe do departamento de gastronomia e artes culinárias da Universidade Ozyegin de Istambul, diz que os cafés da manhã de Vana, reforçados pelo aumento do consumo de chá na década de 1940, agora desempenham um importante papel social.
“O principal papel desempenhado pelo café da manhã e sua importância para a comunidade turca se tornou ainda mais evidente nos últimos anos”, diz ela. “É um momento em família e é considerado a refeição mais importante do dia.”
A tradição se tornou tão popular que salões de café da manhã estilo Van foram estabelecidos em todo o país, incluindo Meşhur Van Kahvaltı Sarayı e Eylül Yöresel Kahvaltı Salonu na capital Ancara e Van Kahvaltı Evi em Istambul.
Mas de volta a Van, a antiga cultura do café da manhã continua a criar raízes. O Matbah-ı Van, inaugurado em 2020, é um dos novos espaços pioneiros da cidade, com foco em um menu de 12 pratos puramente orgânicos.
O pão Matbah-ı é assado em um tradicional forno tandoor de barro, a manteiga é batida à mão em uma vila próxima e uma cooperativa de mulheres locais coleta favos de mel distintamente florais das terras altas vizinhas.
“Eu estava tentando criar esse ambiente caseiro, aqui sonhei um pouco com as mesas de café da manhã que sonhei quando criança”, conta o proprietário Gonca Guray. “Queremos reconhecer essa história. Não é apropriado começar o dia sem café da manhã.
