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Casu marzu: o queijo “mais perigoso” do mundo

(CNN) – A ilha italiana da Sardenha fica no meio do Mar Tirreno, com vista para a Itália à distância. Rodeada por um litoral de 1.849 quilômetros com praias de areia branca e águas cor de esmeralda, a paisagem interior da ilha se eleva rapidamente para formar colinas e montanhas impermeáveis.

E é nessas curvas acentuadas que os pastores produzem o casu marzu, um queijo infestado de vermes que foi declarado o queijo mais perigoso do mundo em 2009 pelo Guinness World Record.

O capitão do queijo voa, Piophila caseieles põem seus ovos nas fendas formadas no queijo, geralmente fiore sardo, o pecorino salgado da ilha.

As larvas eclodem e rompem a pasta, digerindo as proteínas e transformando o produto em um queijo macio e cremoso.

O queijeiro então abre a tampa – quase intocada pelas ninhadas – e pega uma colher de sopa da iguaria cremosa.

Este não é um momento para os fracos de coração. Neste ponto, as larvas dentro começam a choramingar loucamente.

Alguns moradores agitam o queijo em uma centrífuga para combinar as minhocas com o queijo. Outros gostam ao natural. Eles abrem a boca e comem tudo.

Casu marzu é feito de leite de ovelha.

Casu marzu é feito de leite de ovelha.

Sean Gallup / Getty Images

Se você conseguir superar o desgosto compreensível, o marzu tem um sabor intenso que lembra as pastagens mediterrâneas e picante com um sabor que permanece por horas.

Alguns dizem que é um afrodisíaco. Outros argumentam que pode ser perigoso para a saúde humana porque os vermes podem sobreviver a uma picada e criar miíase, ou microperfuração no intestino, mas até agora nenhum caso foi relacionado ao casu marzu.

“A invasão da ninhada é o charme e a delícia deste queijo”, diz Paolo Solinas, gastronômico de 29 anos da Sardenha.

Ele diz que alguns sardos estremecem com o pensamento de casu marzu, mas outros levantaram uma vida inteira de pecorino salgado amar descaradamente seus sabores fortes.

“Alguns pastores veem o queijo como um prazer pessoal único, algo que apenas alguns selecionados podem experimentar”, acrescenta Solinas.

cozinha arcaica

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Vender ou comprar casu marzu é ilegal.

Giovanni Fancello

Quando os turistas visitam a Sardenha, geralmente acabam em um restaurante que serve porceddu sardo, um leitão assado lentamente, visitam padeiros que vendem pane carasau, um pão tradicional fino e fino, e encontram pastores que produzem fiore sardo, o queijo pecorino da ilha.

No entanto, se você for corajoso o suficiente, poderá encontrar o casu marzu. Isso não deve ser visto como uma atração estranha, mas como um produto que mantém viva uma tradição milenar e indica como será o futuro da alimentação.

Giovanni Fancelo, jornalista e gastronomia da Sardenha de 77 anos, passou a vida pesquisando a história da comida local. Ele a rastreou até o tempo em que a Sardenha era uma província do Império Romano.

“O latim era nossa língua e é em nosso dialeto que encontramos traços de nossa cozinha arcaica”, diz Fancello.

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O queijo só pode ser produzido em determinadas épocas do ano em que o leite de ovelha é adequado.

Alice Mastinu

De acordo com Fancello, não havia registros escritos da legislação da Sardenha até 1909. Foi então que Vittorio Agnetti, médico do continente de Modena, foi à Sardenha e recolheu seis receitas num livro intitulado «La nuova cucina delle specialità regionali».

“Mas sempre comíamos as minhocas”, diz Fancello. “Plínio, o Velho, e Aristóteles falaram sobre isso.”

Dez outras regiões italianas têm sua própria variedade de queijos infestados de vermes, mas enquanto os produtos em outros lugares são considerados únicos, o casu marzu é parte integrante da cultura alimentar da Sardenha.

O queijo tem vários nomes diferentes, como casu becciu, casu fattittu, hasu muhidu, formaggio marcio. Cada sub-região da ilha tem a sua própria forma de o produzir utilizando diferentes tipos de leite.

“Eventos mágicos e sobrenaturais”

Gourmets inspirados nas proezas de chefs como Gordon Ramsay costumam vir à procura de queijo, diz Fancello. “Eles nos perguntam: ‘Como é feito o casu marzu?’ Faz parte da nossa história. Somos filhos deste alimento. É o resultado do acaso, magia e eventos sobrenaturais.”

Fancello cresceu na cidade de Thiesi com seu pai Sebastiano que era um pastor que fazia casu marzu. Facello estava pastando as ovelhas de sua família nas pastagens ao redor da zona rural de Monte Ruju, perdida nas nuvens, onde se acreditava que a magia estava ocorrendo.

Ele lembra que, para seu pai, o casu marzu foi um presente divino. Se seus queijos não tivessem sido atacados por larvas, ele estaria desesperado. Parte do queijo que produzia era deixado para a família, parte ia para amigos ou pessoas que o pediam.

Casu Marzu geralmente é produzido no final de junho, quando o leite de ovelha local começa a mudar à medida que os animais entram na época de reprodução e a grama seca com o calor do verão.

A cidade costeira de Alghero em Sardnina.

A cidade costeira de Alghero em Sardnina.

MIGUEL MEDINA / AFP via Getty Images

Se um vento quente de siroco sopra no dia em que o queijo é feito, a magia de transformar o queijo funciona ainda mais. Fancello diz que é porque o queijo tem uma textura mais fraca, o que facilita o trabalho com a mosca.

Depois de três meses, a iguaria está pronta.

Mario Murrocu, 66, continua a tradição do casu marzu em sua fazenda, Agriturismo Sa Mandra, perto de Alghero, no norte da Sardenha. Também cria 300 ovelhas e recebe os hóspedes em sua trattoria e mantém as tradições do casu marzu.

“Você sabe quando a forma se torna casu marzu”, diz ele. “Isso é evidente pela consistência esponjosa incomum da pasta”, diz Murrocu.

Hoje em dia, não é tanto por sorte, mas pelas condições ideais que os queijeiros agora aplicam para fornecer o máximo possível de casu marzu. Eles também descobriram uma maneira de usar potes de vidro para preservar o queijo, que tradicionalmente nunca durava anos além de setembro.

Multas pesadas

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O incomum queijo da Sardenha vem da época romana.

Alice Mastinu

Embora reverenciado, o status legal do queijo é uma área cinzenta.

Casu marzu está registrado como um produto tradicional da Sardenha e, portanto, é protegido localmente. No entanto, foi declarado ilegal pelo governo italiano desde 1962 devido a leis que proíbem o consumo de alimentos contaminados com parasitas.

Os vendedores de queijo podem enfrentar multas pesadas de até € 50.000 (cerca de US $ 60.000), mas os sardos riem quando solicitados a proibir seu amado queijo.

Pesquisas mostram que seu consumo pode ajudar a reduzir as emissões de dióxido de carbono da pecuária e aliviar a crise climática.
Roberto Flore, chefe da Sardenha do Skylab FoodLab, o laboratório de mudança do sistema alimentar do centro de inovação da Universidade Técnica Dinamarquesa, há muito pesquisa o conceito de consumo de insetos.
Por vários anos, ele liderou a equipe de pesquisa e desenvolvimento do Nordic Food Lab – parte do restaurante NOMA com três estrelas Michelin – tentando encontrar maneiras de introduzir insetos em nossa dieta.

“Muitas culturas associam um inseto a um ingrediente”, diz Flore. Dito isto, os sardos preferem queijo a vermes e muitas vezes ficam aterrorizados com a ideia de que as pessoas na Tailândia estão comendo escorpiões ou grilos.

Flore diz que viajou o mundo para investigar como diferentes culturas tratam os insetos como alimento e acredita que, embora as barreiras psicológicas impeçam uma mudança radical nos hábitos alimentares, esse consumo é comum.

Mente aberta

O consumo de insetos é mais comum em países como a Tailândia.

O consumo de insetos é mais comum em países como a Tailândia.

PORNCHAI KITTIWONGSAKUL / AFP via Getty Images

“Como você define comida comestível?” diz: “Cada região do mundo tem uma maneira diferente de comer insetos.”

Ele está convencido de que a iguaria da Sardenha é segura para comer.

“Acredito que ninguém nunca morreu comendo casu marzu. Se sim, talvez estivessem bêbados. Você sabe, quando você come, você também bebe muito vinho.”

Flore espera que o casu marzu logo abandone seu status secreto e se torne um símbolo da Sardenha – não por sua produção notável, mas porque é um símbolo de outros alimentos que agora estão desaparecendo porque não combinam com os gostos modernos.

Os ilhéus e pesquisadores esperam que a União Européia em breve decida a seu favor.

Até lá, quem quiser experimentar terá que perguntar quando chegará à Sardenha.

Para quem deseja deixar de se preocupar com o que come, oferece uma experiência autêntica que lembra uma época em que nada era jogado fora e os limites do que era comestível ou não eram menos definidos.

O vendedor de queijos Murrocu diz que os locais têm uma mente aberta sobre a melhor maneira de comer casu marzu, mas várias outras iguarias regionais são conhecidas por ajudá-los a descer mais facilmente.

“Nós espalhamos o queijo sobre um carasau molhado e comemos”, diz ele. “Mas você pode comê-lo como quiser, desde que haja um pouco de formaggio marcio e um bom vinho cannonau.”

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